Masa base para tartas dulces integral

200g harina integral
70g aceite de coco
70g azúcar mascabo o integral
1 huevo
1 pizca de sal
50 cc agua fría


Colocar en una procesadora todos los ingredientes menos el agua.  Procesar hasta integrar todos los ingredientes. Agregar el agua de a poco, sin parar la procesadora, hasta conseguir una masa uniforme.

Llevar a la heladera por media hora antes de estirar y utilizar.


Fuente: Oh My Bowl

Masa de hojaldre dulce

500g harina

250g agua a temperatura ambiente

60g manteca fundida

350g manteca en bloque

5g sal

1 cta azúcar común 

En un bol, agregar la harina y hacer un hueco en el medio, donde se agrega el resto de los ingredientes. Cubrir los ingredientes húmedos con la harina y trabajar la masa lo justo para que queden integrados

Formar una bola con la masa y hacerle un corte profundo en forma de cruz, envolverla con papel film y llevarla a la heladera por 30 minutos o 1 hora.

Colocar el bloque de manteca entre 2 papeles manteca y con el rodillo golpearla suavemente. Extender la masa con el rodillo y sobre una superficie ligeramente enharinada en forma de cruz. Mantener el abultamiento del centro y colocar el bloque de manteca en el medio de ésta.

Envolver la manteca, lado derecho, lado izquierdo, la parte de arriba y la parte de abajo hasta que la manteca quede bien cerrada. Con una brocha, retirarle el exceso de harina y proceder al laminado con sus respectivas vueltas.

Estirar la masa siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos. Una vez estirada, proceder a realizar una vuelta sencilla, y girá 90º hacia la derecha. Con la brocha, retirar el exceso de harina, estirar de nuevo con el rodillo y realizar una segunda vuelta sencilla

Envolver la masa en papel film y dejar reposar en la heladera por 30 minutos. Si se va a darle más vueltas a la masa, retirarle siempre el exceso de harina, y a partir de este paso, entre vuelta y vuelta, se deberá hacer  un reposo en heladera de 20 minutos.

Fuente: Azúcar Chango

Masa de tartaletitas dulces

150g manteca blanda

125g azúcar

2 huevos

4 cdas agua fría

300g harina tamizada

Mezclar en un bol la manteca, los huevos y el agua fría. Aplastar con un tenedor hasta obtener una pasta. Unir la harina. Si es necesario, agregar más harina para formar una masa lisa y tierna.

Envolver la masa con un film y dejarla descansar 1 hora en la heladera. Enmantecar y enharinar los moldecitos para tartaletitas. Dividir la masa en pequeñas porciones para luego forrar los moldes. Pinchar el fondo con un tenedor.

Horno moderado hasta que estén apenas doradas.

Macaron- Receta con merengue italiano

260g polvo de almendras

260g azúcar impalpable

260g azúcar

80 cc agua

200g claras (equivale a 5 o 6 claras )

Opcional: colorantes alimentarios

Colocar el azúcar común junto con el agua en una cacerolita a hervir. Llevar a 120ºC. Montar 100g de claras con un puñado de azúcar extra. Verter el almíbar a caliente sobre el batido. Continuar batiendo hasta entibiar y en las últimas vueltas agregar unas gotas del colorante elegido hasta tener un tono intenso.

Tamizar el polvo de almendras y el azúcar impalpable. En caso de usar colorante en polvo tamizar junto para distribuir bien el color. Tamizar dos veces. Unir con la mitad de las claras sin batir (100g) hasta formar una pasta húmeda. Retirar de la batidora y agregar la pasta de harina de almendras, azúcares impalpables y claras con movimiento envolvente. 

Hacer el “macaronage”, es decir dar varias vueltas más al batido hasta lograr que la pasta pierda un poco de aire y se vuelva brillante.

Colocar la pasta en una manga con boquilla de 5 mm. Trazar discos de 3 o 4 cm diámetro sobre un tapiz de siliconas. Hornear a 150ºc por 15 a 20 minutos. Despegar y mantener en recipientes cerrados.

Fuente: Osvaldo Gross

Strudel (Osvaldo Gross)

Masa:

300g harina

1 pizca de sal

1 huevo

125 cc agua tibia

60g manteca

Tamizar harina y sal y hacer una corona. Colocar en el hueco el huevo y el agua tibia. Integrar rápidamente la masa. Agregarle la manteca bien blanda. Amasar la masa durante varios minutos y reservar en reposo en sitio tibio por 30 minutos (la masa envuelta en film aceitado)

Relleno:

1kg manzanas verdes

80g azúcar

Ralladura de ½ limón

50g pasas de uva

100g bizcochuelo molido

Canela c/n

100g manteca clarificada

Estirar la masa del strudel sobre un mantel enharinado. Pintar con manteca clarificada. Rellenar y arrollar. Pasar a una placa y hornear 45 a 50 minutos a 170°C. Retirar del horno. Pincelar con manteca. Espolvorear con azúcar impalpable.

Fuente: Osvaldo Gross

Masa sablee de manga (Osvaldo Gross)

90g azúcar impalpable

180g manteca a temperatura ambiente

250g harina 0000

1 huevo o 3 yemas

1 cda esencia de vainilla

Colocar en la batidora la manteca pomada con el azúcar impalpable tamizado y batir hasta blanquear. Perfumar con la vainilla y agregar las yemas (o el huevo según lo que usemos). Unir e incorporar la harina dentro de la batidora. 

Tomar la masa y pasar a una manga con boquilla rizada. Trazar las masitas de diferente forma sobre una placa enmantecada y fría. Las formas pueden ser variadas pero el peso debe ser similar para que cocinen parejo en el horno.

Enfriar 20 minutos en la heladera antes de cocinar. Hornear a 180°C por 10 a 12 minutos, según el tamaño. Espolvorear con azúcar impalpable al salir.

Fuente: Osvaldo Gross

Croissants fáciles

500g de harina 000

20g levadura fresca

80g azúcar

10g sal

110 cc aceite de oliva suave

250 cc leche

1 cda esencia de vainilla 

Ralladura de 1/2 limón

1/2 vaso de leche + 1 cda azúcar para pincelar

Deshacer la levadura en la leche. En un bol volcar todos los ingredientes (primero los secos y después los líquidos) y amasar con ayuda de una espátula. La masa al principio es algo pegajosa, pero con el amasado va desarrollando el gluten, volviéndose lisa y nada pegajosa. 

Dejar reposar la masa tapada en un bol en la heladera durante toda la noche o dejar la masa igualmente tapada en un lugar cálido cerrado (dentro del horno es perfecto) durante 2 horas. La masa habrá aumentado su volumen.

Enharinar levemente la superficie a trabajar y extender la masa dándole forma rectangular y con un grosor de unos 3mm. Cortar triángulos equiláteros de 15cm de largo y estirarlos un poquito de la punta para alargarlos. Enrollar estirando un poco de la punta, para aportar algo de tensión a la pieza y que así no se desenrolle durante su posterior reposo y horneado.

Colocar los croissants ya formados con la punta siempre hacia abajo y con las "patitas" dobladas hacia dentro sobre una bandeja forrada con papel manteca. Pincelar con la mezcla de leche y azúcar.

Dejar reposar las croissants en un lugar cálido cerrado durante una hora (dentro del horno) hasta que aumenten su tamaño hasta casi duplicarlo.

Pincelar de nuevo con la mezcla de leche y azúcar y hornear con el horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos. Retirar  y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Tip: una vez fríos se puede bañarlos con chocolate y espolvorearlos con azúcar impalpable.

Fuente: La asaltante de dulces

Masa Linzer (Osvaldo Gross)

180 g harina
150 g avellanas peladas
150 g azúcar
150 g manteca
3 yemas
1 cucharada cacao amargo
1 cta de canela molida
½ cta de especias para tortas
30 cc kirsch (aguardiente de guindas)

Es una masa especiada que sirve para base de tartas, alfajores rellenos de chocolate o de mermeladas.

Enfriar las avellanas y procesar hasta lograr polvo fino similar a la harina. Tamizar la harina con el polvo de avellanas, las especias y el cacao. Colocar en una procesadora y junto con la manteca fría hacer un granulado. Incorporar las yemas y el kirsch.

Tomar la masa. Formar un bollo y envolver en papel film. Dejar descansar en frío por 1 hora mínimo antes de utilizar.

La masa puede realizarse con la técnica de sableado, como la masas sablee. En las fotos están estiradas de 3 mm. Cortamos discos de 4 cm y anillos del mismo diámetro. Cocinar en horno a 170°C por 10 minutos. Enfriar y rellenar con dulce de damascos o de frambuesas.

Fuente: Osvaldo Gross

Masa base de levadura (Hefeiteig)

Fermento:
30g levadura de cerveza
1 cda azúcar
2 cdas harina
100 cc leche tibia

Masa:
125g azúcar
100g manteca
150 cc leche
3 huevos
1 copita cognac
Ralladura de 1 limón
1 cta bicarbonato de sodio
800g-1000kg de harina

Colocar en una taza la levadura con el azúcar, disolverla hasta que quede semilíquida. Agregar la harina y la leche tibia. Tapar y dejar fermentar.

Derretir la manteca, retirar del fuego y agregar el azúcar, la leche, la ralladura, el cognac y el bicarbonato. Levar al fuego hasta entibiar. Luego incorporar los huevos batiendo energicamente hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados.

Colocar 400g de harina en un bol, en el centro colocar el fermento, mezclar con cuchara de madera y luego incorporar todos los ingredientes mezclados. Revolver hasta que quede una mezcla líquida.

Colocar los 400g restantes de harina sobre la mesada. En el centro volcar la preparación anterior. Unir la masa hasta que no se pegue en las manos. En caso de ser necesario, incorporar más harina. Dejar leudar en un lugar tibio.

Fuente: Libro "La cocina de Utilisina" - Mónica Baccari

Masitas de manga (masa pesada)

200g manteca de buena calidad a temperatura ambiente
Ralladura de limón
150g azúcar
2 huevos
300g harina 0000
2 cdas maicena (almidón de maíz)
1 pizca sal

Batir la manteca junto con el azúcar y la ralladura de limón hasta formar una crema blanca. Sin dejar de batir, agregarle los huevos uno a la vez.

En un bol aparte, tamizar la harina con la maicena y la sal. Incorporar de a poco a la mezcla anterior, batiendo bien hasta formar una mezcla homogénea.

Colocar en una manga para repostería y hacer distintas formas sobre una placa limpia. Se puede decorar con nueces, almendras, chips, etc. Llevar a horno moderado precalentado durante 15 minutos aproximadamente.

Masa para panqueques express

3 huevos

200g harina leudante

25g manteca derretida

350 cc leche

Mezclar los huevos con la harina y la manteca derretida. Agregar la leche batiendo constantemente hasta integrar todo. Dejar descansar la preparación durante 20 minutos antes de cocinar los panqueques.

Masa para tulipas

100g manteca

100g azúcar impalpable

100g harina 0000

100g clara (2 claras)

1 cta esencia de vainilla

Batir la manteca con el azúcar, agregarle las claras, la vainilla. Incorporarle la harina y mezclar bien. La masa se usa con manga de repostería. Se puede reemplazar una parte del azúcar por una parte de cacao dulce.

Se forman discos sobre una plancha de silicona y se lleva a horno moderado por unos minutos hasta que dore. Para armar las formas se usa la masa en caliente forrando la base del molde deseado. Se le puede agregar a la masa 50g almendras molidas.

Una vez enfriado, se usan las canastitas para rellenar con helado, cremas, mermeladas, etc.

Masitas - Masa de claras (rinde 1 1/2 kilo)

350g manteca a temperatura ambiente

150g azúcar impalpable

2 claras

1 cta esencia de limón

500g harina 0000

1 cda polvo para hornear

Harina para espolvorear

Colocar la manteca en un bol, agregarle el azúcar impalpable y trabajar con batidora hasta obtener una crema. Adicionar las claras batiendo al mismo tiempo. Incorporarle la esencia.

Colocar la harina y el polvo para hornear en un cernidor y cernir sobre la preparación anterior. Mezclar hasta integrar completamente los ingredientes. Disponer sobre una placa enharinada y llevar a la heladera durante 1 hora aproximadamente.

Retirar y amasar sobre una superficie enharinada. Estirar la masa a 4 mm de espesor. Cortar círculos con un cortante de 4 cm de diámetro. Calar la mitad de los círculos con un cortante de menor tamaño.  Cortar masitas con un cortante distinto. 

Acomodar las piezas sobre una placa para horno y llevar a horno moderado suave durante 30 minutos. Una vez que los bordes de las piezas se doraron, retirar y dejar enfriar.

Masitas con dulce de leche y chocolate: tomar algunas piezas y dares la vuelta a la mitad de las piezas. Aplicar dulce de leche repostero usando una manga con boquilla lisa N°12. Cubrir con las tapitas restantes. Como opción decorativa, preparar un cartucho con chocolate semiamargo derretido a baño María, cortar la punta de la manga y dibujar líneas sobre algunas piezas. Bañar otras sólo hasta la mitad, en chocolate semiamargo. Dejar secar sobre papel manteca.

Ojitos de jalea: ubicar las masitas caladas sobre las circulares. Cargar un cartucho con jalea de frutillas teñida con unas gotas de colorante rojo y previamente entibiada. Cortar la punta de la manga y aplicar en los centros. 

Masitas - masa de yemas (rinde 1 1/2 kilo)

350g manteca a temperatura ambiente

150g azúcar impalpable

4 yemas

500g harina 0000

1 cta polvo para hornear

1 cta esencia de vainilla

Harina para espolvorear

1 huevo batido para pintar

Colocar la manteca en un bol, agregarle la azúcar y batir a punto crema. Sin dejar de batir, añadir las yemas de a una. Tamizar la harina sobre la mesa, incorporarle el polvo para hornear y formar una corona. Verte el batido de manteca y yemas en el centro de la corona. Perfumar con la esencia de vainilla. Incorporar la harina de la corona, uniendo la preparación sin amasar.

Acomodar la masa sobre una placa enharinada y llevar a la heladera por 1 hora aproximadamente. Retirar la masa de la heladera, amasarla y estirarla a 5 mm de espesor. Ir cortando las masitas con distintos cortante y colocarlas sobre una placa para horno. Pincelar las piezas con el huevo batido. 

Preparar piezas iguales a las del paso anterior pero con un cortante más chico. Centrarlas sobre las piezas pintadas, luego hundir el del indice en la harina y ahuecar el centro de cada masita doble. Utilizar distintas mermeladas teñidas con unas gotas de colorante rojo para decorar el centro de algunas masitas (con la ayuda de una manga).

Llevar a horno mediano (160°C) de 15-20 minutos. Controlar que los bordes de las masitas se hayan dorado, retirar del horno y dejarlas enfriar.

Opciones de relleno: cargar una manga para repostería (con boquilla N°12) con dulce de leche repostero o mermelada y aplicar sobre el revés de las piezas. Luego tapar o cubrir el relleno con las tapas libres.

Opciones de cobertura: acomodar algunas masitas en una rejilla dispuesta sobre una placa. Espolvorear con azúcar impalpable. Preparar un glaseado de consistencia fluida y bañar una de las caras de las masitas. Dejar secar.

Glaseado: 200g azúcar impalpable, agua (cantidad necesaria), esencia de limón (unas gotas)

Otras opciones de cobertura: chocolate cobertura semiamargo, chocolate cobertura blanco, azúcar impalpable

Masa de pasta frola

2 tazas harina común
4 ctas polvo para hornear
1/2 taza azúcar común
125g manteca fría
3 yemas
2 cdas leche

En un bol mezclar la harina junto con el polvo para hornear y la azúcar. Cortar la manteca en trozos y desmenuzarla en la mezcla de harina hasta formar un arenado. Agregarle la leche y las yemas de una por vez, amasando bien hasta integrar todos los ingredientes.

Dejar descansar la masa en la heladera durante 15 minutos antes de usar. Se puede freezar hasta por 6 meses.

Opción de relleno N°1:
1/2 kilo ricota
165g azúcar
20g manteca
1/2 cta esencia de vainilla

Opción de relleno N°2:
1/2 kilo dulce de membrillo
2 o 3 cdas de agua caliente

Opción de relleno N°3:
160g coco rallado
145g azúcar común
2 yemas

Masa de pastelitos

375g harina común

2 ctas polvo para hornear

1 cta sal

125g manteca

3/4 taza agua fría

Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Agregar l75g manteca y desmenuzarla con un tenedor. Ir agregando el agua de a poco, integrando bien los ingredientes hasta formar una masa lisa y homogénea. dejar descansar durante 15 minutos.

Estirar hasta dejarla bien finita (3 mm), untar con manteca previamente derretida y espolvorear con harina la superficie. Doblar por la mitad, pintar con el resto de la manteca, espolvorear con harina y volver nuevamente a doblar de modo que quede en 4 hojas. Estirar dejándola bien fina y cortar cuadrados de 98 x 8 cm.

Pastillaje

60 cc agua

1 cda gelatina sin sabor

1 cda glucosa o Kerop

458g azúcar impalpable

Disolver la gelatina en agua, esperar 5 minutos que se hidrate. Luego poner a Baño María la gelatina junto con la glucosa. Incorporar la mitad de la azúcar cuando la mezcla esté en estado líquido. Trabajar en una mesada con el azúcar restante para que no se pegue. Ir incorporando el resto de la azúcar. Trabajar rápido, guardar en una bolsa.

Masa de tarta dulce

250g harina 0000
65g azúcar
1/4 cta sal
150g manteca fría cortada en cubos
1 huevo grande
2 cdas crema de leche

Mezclar en un bol la harina, el azúcar y la sal, luego agregarle la manteca fría e ir integrándola con las yemas de los dedos hasta obtener un arenado. Aparte, batir  el huevo y la crema e incorporarlos con una cuchara al arenado. Integrar bien todos los ingredientes y luego enfilmar la masa. Llevar a la heladera durante 30 minutos antes de usar (puede conservarse hasta por 48 horas)

Fuente: El gran libro de las Tortas, tartas y budines. Clarín

Masa de panqueques

200g de harina 0000

2 huevos

325 cc de leche

25g de manteca derretida 

Licuar los ingredientes de la masa hasta obtener una masa espesa y uniforme.