La Pastelería de Aina: Stollen (pan dulce alemán)

Amasijo:

190g manteca

420g harina

50g huevos

1 naranja

1 limón

30g yemas

1 cda esencia de vainilla

80g azúcar

100 cc leche

Esponja:

180g harina 0000

40g levadura fresca

100 cc leche

Glasé:

150g azúcar impalpable

Jugo de 1/2 naranja

300g fondant

Relleno:

200g pasas de uva

80g almendras tostadas

80g cáscara de naranja glaseada

30g nueces

Opcionales:

300g almendras fileteadas

2 huevos

100g mermelada de damascos

Esponja: formar una corona con la harina y en el interior colocar la levadura, la leche poco a poco, y luego mezclar hasta formar un bollo. Colocar dentro de una bolsa de nylon previamente lubricada con aceite, y cerrar eliminando todo el aire de la misma. Llevar ésta preparación a un bol con agua tibia a unos 36°C aproximadamente y dejar allí hasta que doble su volumen inicial.

Amasijo: rallar la cáscara del limón y la de la naranja. Formar nuevamente una corona con la harina, y en el interior colocar, el azúcar, las yemas, los huevos, la manteca blanda a temperatura ambiente; agregar la esponja que hicimos antes, y las ralladuras de los cítricos. Integrar todos los ingredientes desde el centro hacia afuera e ir agregando poco a poco la leche, hasta unirlos completamente y obtener un bollo de masa, firme y homogénea, de textura suave.

Dejar leudar la preparación hasta que duplique el volumen, estirar sobre la mesada de trabajo y esparcir las frutas sobre la superficie. Cerrar y amasar la masa para distribuir correctamente todas las frutas.

Cortar en tres porciones y estirar con un palote. Arrollar formando una especie de pan. Disponer sobre placa de horno forrada con papel manteca, y dejar leudar nuevamente.

Pincelar la superficie con huevo ligeramente batido y llevar a horno precalentado a 170°C durante 35 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo, pincelar la superficie dos veces con manteca fundida y luego con mermelada de damascos.

Preparar en un bol un glasé con el fondant, el azúcar impalpable y el jugo de naranja. Pintar con glasé y decorar con almendras fileteadas a gusto, o espolvorear con abundante azúcar impalpable.