Torta merengada de frutas (8 porciones)

Masa cítrica:

140g azúcar común 

3 yemas de huevo

3 huevos tamaño grande

100g harina 0000

80g almidón de maíz

80g manteca

Ralladura de la cáscara de un limón

Ralladura de la cáscara de una naranja

Relleno frutal:

500g frutas variadas (cerezas, frutillas, damascos, frambuesas, etc.)

100 cc agua

160g azúcar común 

Jugo de 1/2 limón

14g gelatina sin sabor

30g almidón de maíz

30 cc agua

Merengue italiano:

3 claras de huevo

240g azúcar común 

70 cc agua

2 cdas jugo de limón

50g coco rallado

Masa cítrica: fundir la manteca y entibiar. Calentar los huevos, las yemas y azúcar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40ºC (se siente caliente al tocar con los dedos). Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar un punto letra. Perfumar con las ralladuras de limón y naranja.

Tamizar dos veces la harina y el almidón de maíz. Incorporarlos al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes. Retirar 1/4 del batido y mezclarlo con la manteca fundida. Unirlo a la preparación.

Volcar en un molde redondo de 26 cm de diámetro y 4 cm de alto, enmantecado y frío. Hornear a 170°C de 35 a 40 minutos. Enfriar y ahuecar el centro.

Relleno frutal: elegir las frutas y cortar las más grandes en cubitos . Hacer un almíbar con los 100 cc de agua y el azúcar. Agregar el jugo de limón. Incorporar las frutas más resistentes y llevar a primer hervor. Retirar del fuego y colar.

Recuperar el jugo de cocción y espesar con el almidón desleído en los 30 cc de agua. Cocinar hasta espesar. Incorporarle toda la fruta y la gelatina hidratada con 50 cc de agua o jugo de limón. Poner sobre baño de María de hielo hasta que comience a coagular.Volcar inmediatamente sobre la cavidad de la masa horneada y fría. Enfriar en heladera hasta cuajar la gelatina.

Merengue italiano: hacer un almíbar con 3/4 partes del azúcar común  y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media, o una temperatura de 120°C. Colocar las claras en el bol de la batidora con el batidor. Cuando el almíbar comience a hacer burbujas comenzar a batir y agregar el resto del azúcar reservado.

Cuando el almíbar llegue al punto verter sobre las claras batiendo siempre a velocidad media. Aumentar la velocidad y agregar el jugo de limón. El merengue estará listo cuando entibie a temperatura ambiente. Retirarlo del bol y pasarlo a una manga con boquilla lisa o rizada. Decorar de inmediato los bordes y la superficie de la torta. Espolvorear con el coco rallado. 

Opcionalmente ser puede grillar con soplete.

Fuente: Azúcar Chango