Panettone Piemontese (Osvaldo Gross)

Fermento: 

250g harina 0000 

30g levadura de cerveza 

200 cc leche 

1 cda azúcar 

Batir los ingredientes y dejar levar una hora a temperatura ambiente (20-26°C)

Masa: 

800g harina 0000 

20g levadura de cerveza 

10g malta (o 30g de miel de abejas) 

200g azúcar 

160g yemas (8 u.) 

280g manteca 

15g sal fina 

250 cc agua 

Esencia de vainilla c/n 

Esencia de panettone c/n 

500 g frutas secas, desecadas, pasas, etc

Mezclar en un bol el agua, azúcar, yemas, miel o malta y las esencias. Mezclar la harina con la sal y la levadura. Hacer una corona y colocar en el centro la levadura previa, la levadura, y el liquido con las yemas. Tomar la masa y trabajarla bien. Incorporarle la manteca pomada de a pedacitos hasta integrarla bien. 

La masa es super blanda, no es nada parecida a los pandulces genoveses, sino mas estilo brioche blanda Cuando la masa se despega de los bordes volcar sobre la mesada y dejar reposar 20 minutos. Incorporar la fruta. 

Dejar en sitio tibio hasta que duplique el volumen. Alrededor de 60-90 minutos Desgasificar y hacer bollos de 500g. Colocar en los moldes. Dejar levar al doble. Pintar con huevo batido con una pizca de sal fina. Hacer una cruz con un filo. 

Glaseado del Panettone:

50g almendras 

50g avellanas 

300g azúcar 

1 cta de maicena, harina de maíz y cacao amargo 

150g clara de huevo 

100g almendras repeladas 

Procesar todo menos las almendras repeladas. Distribuir sobre los panettone antes de hornear y colocar las almendras. Hornear a 180°C durante 35-40 minutos (para 500g) o 50-60 minutos (para 1 Kg de masa)

Fuente: Osvaldo Gross