Postre Tiramisu (Osvaldo Gross)

Vainillas:

4 claras

100g azúcar

4 yemas

1 cda esencia de vainilla

100 g de harina

Azúcar impalpable para espolvorear

Mezclar las yemas con un tercio del azúcar y la vainilla. Batir hasta que empalidezcan. Batir las claras a punto nieve, agregarle el resto del azúcar y continuar batiendo hasta formar un merengue liso pero que sea fácilmente integrable. Integrarlo a la preparación anterior. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente.

Colocar la masa en una manga con pico liso de 6 mm de diámetro. Sobre placas empapeladas y enmantecadas trazar bastones de 8 cm de largo. Espolvorear con azúcar impalpable. Dejar reposar 30 minutos y volver a espolvorear. Opcionalmente puede rociarse con unas gotas de agua.

Cocinar en el horno a 200ºC durante 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre rejilla.

Crema de Tiramisu:

4 yemas (80g)

50g azúcar 

30 cc agua

400g queso mascarpone

100g crema de leche

Tip: Si armas una torta debes agregarle 10g de gelatina hidratada con 50 cc agua y fundida al sabayón antes de incorporar el queso.

Colocar las yemas, el azúcar y los 30cc de agua en un bol sobre baño Maria. Batir hasta llegar a los 85 °C que es cuando notamos que se forma una espuma parecida a un sabayón. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que enfríe a temperatura ambiente.

Colocar el mascarpone en un bol y con una espátula ablandarlo para desarmar los grumos. Batir la crema de leche a medio punto (hasta que tome consistencia ). Mezclar el mascarpone al sabayón de yemas y luego la crema. Formar una crema homogénea con una espátula de goma.

Tip: el queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez. Podemos reemplazarlo por un queso crema de buena consistencia.

Almíbar de café:

100g azúcar 

150 cc agua

3 cdas café instantáneo

3 cdas licor de café o coñac

Remojar el azúcar y el café con el agua. Llevar a primer hervor. Retirar del fuego y cuando enfríe perfumar con el licor.

Armado: remojar las masitas en el almíbar de café frío. Colocar una capa en la base de copas, compoteras o una fuente, luego colocar la mitad de la crema. Volver con otra capa de vainillas y terminar con la crema. Enfriar. Espolvorear con cacao amargo en el momento de servir

Fuente: Osvaldo Gross